Weitere Knollengemüse

Es ist angebracht, die Unterschiede der wichtigsten Knollenfrüchte zu erläutern, da vielfach Kartoffeln mit Süßkartoffeln und diese wiederum mit Yams oder Topinambur oder Maniok verwechselt werden

Topinambur - Maniok - Bitterer Maniok - Yams - Papyrus - Batate - Taro - Ullucus tuberosus C. - Knollige Kapuzinerkresse - Oxalis tuberosa M.


Topinambur

Die Blüten des Topinamburs (Helianthus tubero­sus) stehen auf einem Stengel, mehr als einen Meter hoch, pyramidenförmig zusammen. Ein an­de­rer Name ist Erd-Artischocke oder Erd-Mandel; aber der Topinambur hat noch etliche andere ­Namen. Die Wurzel sind zaserig, mit bis zu fünfzig Knollen verschiedener Größe. Die Knollen sind mehr lang als rund, rötlich braun von außen mit weißem Fruchtfleisch. Der Geschmack ist süßlich. Der Topi­nambur enthält das stärke-ähnliche ­Inulin. Heute hat die Topinambur als Kartoffelersatz für Zucker­kranke sowie als Futterpflanze für Wildvieh eine gewisse Bedeutung. Die ersten Pflanzungen Anfang des 17. Jahrhunderts galten dem Ersatz von Rohr­zucker, der aus Asien bzw. Mittelamerika importiert werden mußte. Die früher weit verbreiteten Topinamburs findet man am Ende des 20. Jahr­hunderts nur noch vereinzelt auf Wild­äsungs­flächen und in Gärten ehemaliger LPG-Bauern; der regelmäßige Anbau für Nahrungszwecke ist in Deutschland eingestellt. Nur Sergej Schilkin ­pflanzte nach Ende des letzten Krieges mit Erlaubnis der englischen Be­satzungsmacht im Berliner Tier­garten Topinam­burs, um dar­aus Branntwein herzustellen.                      zurück
 
Batate

Die Batate (Ipomeoa batatas) oder Süßkartoffel gehört zur Gattungsart der Prunkwinde aus der Fami­lie der Windengewächse und hat süßes, meh­li­ges, stärkehaltiges Fleisch – schmecken wie ­manche Kürbisse. Es gibt zwei Haupt­arten, eine mit gelbem Fleisch und trockener Konsistenz, eine ­andere mit süßem weißem Fleisch und einer eher ­wässerigen Beschaffenheit. Die Schalen der Batate variie­ren in der Farbe und können weiß, rot oder violett sein. Die über den Boden kriechenden Stengel tragen gelappte Blätter; an den Blattknoten werden Wurzelknollen ausgebildet, von denen einige bis zu ein Kilogramm schwer werden können. Süßkartoffeln mit Opossum waren die Lieblingsspeise von Elvis Presley.

Columbus und seine Nachfolger fanden die Süßkartoffel als eine eigene Art auf den westindischen Inseln vor und brachten sie sehr früh an den spanischen Hof und damit auf die spanischen Felder. Da die Süßkartoffel ein warmes Klima benötigt, gelang es nicht, sie im Norden Europas zu kultivieren. Die Batate wurde jedoch häufiger nach England exportiert und da wird sie – vielleicht – Shakespeare kennengelernt haben.                   zurück

Yamswurzel

In Westafrika und in der Karibik sind Yamswurzeln (Dioscoreaceae opposita) oder »Igname« das Hauptnahrungsmittel. Diese Knollenart gehört zur Familie der Lilienblütler mit etwa 650 Arten in neun Gattungen. Yams­wurzeln haben eine braune, holzige Schale, ihr Fleisch ist feucht und süß. Die Klet­ter­­­p­fla­nze besitzt meist knollige Wurzelstöcke, die ein Dickenwachstum aufweisen und viel Stärke enthalten. Die Blätter sind wechsel- oder gegen­ständig, oft herz- oder pfeilförmig.

Die Blüten sind klein, in Ähren, Trauben oder Rispen. Die Knollen werden bis zu zwanzig kg schwer, sind zum Teil gefärbt; die Dioscorea hispida ist, bedingt durch den Gehalt an dem Alkaloid Dioscorin, giftig. Andere Namen für Yams sind »Hottentottenbrot« (erinnert an die Kolonialzeit in Deutsch-Südwest-Afrika ) oder »Schildkrötenpflanze«; in den Hochgebieten der Pyrenäen wächst eine europäische Art, die Bordera pyrenaica. Aus Yams wird der Wirkstoff Diosgenin extrahiert, der bei der Herstellung von Antibabypillen verwendet wird; das hätte sich der griechische Militärarzt Pedanios Dioscurides, der um 60 n.Chr. ein Jahrhunderte geltendes Buch der Arzneimittelkunde schrieb, nicht gedacht, daß er Namensgeber für ungezügelte Promiskuität wird! Die ersten Spanier lernten die Yams-Wurzel in der Karibik unter dem Namen »nyame« kennen. John Updike äußert sich in »Brasilien« und bei »Rabbit« über die Stärke der Yams­wurzeln.                   zurück

Taro

Taro wächst im tropischen Asien; es eine Gattung der Aronstabgewächse mit sechs Arten. Nur die Colocasia esculenta, wahrscheinlich aus Indien stammend, ist eine wichtige Kulturpflanze von Indomalesien bis Polynesien; sie wird auch im tropischen Afrika angebaut. Unter der arabischen Bezeichnung »Kolkâs« wurde sie in Nordafrika kultiviert. Ihre bis kopfgroßen Knollen enthalten Stärke und liefern das als »Taro« bekannte Nahrungsmittel. Die mit Stiel bis zu ein Meter langen Blätter entspringen direkt der Knolle und haben schildförmige, am Grunde pfeilförmige Spreiten. Die Vermehrung als Kulturpflanze erfolgt durch Tochterknollen.                   zurück

 

Maniok

Zu den Wolfsmilchgewächsengehört Maniok (Ma­ni­hot esculenta), in West­indien als Cassava, in Zentral- und Südamerika als Yuka, in Brasilien und Argentinien als Mandioca bezeichnet mit fast zweihundert Arten im tropischen Amerika. Die stärkehaltigen Knollen sind für die Ernährung der Bevölkerung vieler Tropengebiete von entscheidender Bedeutung, da die Pflanze von den Wanderheuschrecken nicht angegangen wird. Es sind zwei Formen des Manioks zu unterscheiden: eine mit bitteren und giftigen und eine andere Form mit süßen Knollen. Die Knollen des »Süßen Manioks« können roh gegessen werden, die des »Bitteren Maniok« müssen dagegen vorher gewaschen und gekocht oder geröstet werden. Hauptsächliches Produkt des Manioks ist Tapioka, ein Stärke­mittel, das – wie Kartoffelstärke – für Wäsche und bei der Papier­herstellung verwendet wird. Aus dem Süßen Maniok wird Bier hergestellt: Die geschälte und kleingeschnittene Maniok wird in einem Topf mit wenig Wasser gekocht. Nach dem Kochen werden die Maniokstücke zerrührt und die Fasern entfernt. Angeblich wird eine zerkaute Süß­kartoffel hinzugetan. Über Nacht fermentiert die Flüssigkeit in dem mit Blättern zugedeckten Topf – und fertig ist ein Bier, in Peru »Chicha« genannt. Der deutsche Brauer wendet sich mit Grausen.

Nach der traditionellen Medizin der Ye’Kuana, einem Volk aus dem Amazonasbecken, sollten sich Frauen, die gerade ein Kind zur Welt gebracht haben, minde­stens einen Monat lang ausschließlich von Regenwürmern und Maniok ernähren. Die Wurzelknollen der Maniokpflan­ze bestehen zu ei­nem Drittel aus leicht verdaulichen Koh­lehydraten, während ihr Proteingehalt unter einem Prozent bleibt. Es scheint auf Dauer jedoch nicht ratsam, das Grundnahrungsmittel Maniok bloß mit ein paar Regenwürmern zu garnieren. Denn ob Motto oder Kuru – zur Versorgung mit Fett können sie we­nig beitragen. Zwar ist der Anteil essentieller, mehrfach ungesättigter Fettsäu­ren beachtlich. Mit knapp einem Prozent, ist der Fettgehalt der Würmer jedoch ins­gesamt derart gering, daß die hohe Quali­tät kaum ins Gewicht fällt. Für eine aus­gewogene Ernährung müssen die Ye’Kua­na ihren ­Speisezettel beispielsweise durch Fische ergänzen.                    zurück

 
Bittere Maniok

Der »Bittere Maniok« ist wegen seiner Giftigkeit (Blausäure aus dem Glykosid Linamarin) vor Tierfraß geschützt und daher in vielen Land­strichen die einzige Nahrungspflanze, deren Anbau sich lohnt. Die milchsaft-führenden Halb­sträucher, Sträucher oder Bäume besitzen einfache oder handförmig ge­teilte drei- bis elfzählige Blätter, die Blüten sind kron­blattlos, in endständigen oder axillären Trauben oder Rispen. Die vielseitige Wurzelknolle Maniok liefert (zum Beispiel) Gemüse (in Brasilien: Fa­rinha), geschrotetes  Knabberzeug, Tapioka-Pfann­kuchen, Schnaps, Mehl, Insektenschutz­mittel. Farinha wird – mangels anderer billiger Nahrungsmittel – zu ­allem gegessen: morgens zum Frühstück, mittags über die Bohnen, als Pudding, und abends. Problematisch ist bei der Maniok, daß bereits wenige Tage nach dem Ausbuddeln die Fäulnis beginnt. Immerhin leben etwa eine halbe Milliarde Menschen von dieser Knolle. Jetzt beschäftigen sich Gen-Forscher mit Blausäure und Haltbarkeit. Gefährlich ist die »Grüne Maniokmilbe« (Monoy­chellus tanajoa), kleiner als der Punkt am Ende dieses Satzes, die im südlichen Afrika bis 1996 über ein Drittel der Maniok-Anbaufläche vernichtete; jetzt wird sie von einer Raubmilbe (Typhlodro­malus aripo) aus ihrer alten brasilianischen ­Heimat gefressen, die innerhalb von vier Jahren die ­Population der »Grünen Maniokmilbe« in elf afrika­nischen Ländern um neunzig Prozent verringerte. Natür­liche Schädlings­bekämpfung, da sich die ­Bauern sowieso keine Düngemittel hätten kaufen können. Aber vielleicht ent­steht durch den Import der Raubmilbe ein neues Problem, wenn keine grünen Tierchen mehr da sind.                   zurück

 

Ullucus tuberosus Caldas

Ullucus tuberosus Caldas stellt eine weitere von den Indios in den Andenhochländern von Ecuador bis Nordargentinien viel genutzte Knollen­pflanze dar. Diese Art, auch Ulluma, Melloca, Papa Lisa, Ulluque genannt, wächst bis zu einer Höhe 3000 m (übersteht Temperaturen bis –5°) und ist ein ausdauerndes Kraut mit niederliegenden fleischigen Sprossen. Aus den Achseln der dreieckigen, etwas löffelförmigen Blätter an der Sproßbasis gehen ein bis drei in den Boden wachsende Ausläufer hervor, die unterirdisch an der Spitze zu eiförmigen Sproßknollen mit kleinen Augen anschwellen. Die Knollen sind glatt und glänzend, je nach Varietät gelb, weiß, rot oder fahlgrün gefärbt oder rotgrün gesprenkelt. Sie sind sechs bis acht Zentimeter lang und enthalten etwa 85 Prozent Wasser, 12,5 Prozent Stärke, ein Prozent Eiweiß und 23 mg% Vitamin C. In Peru werden auf den Märkten etwa 30.000 Tonnen umgesetzt. Man ißt die Knolle gekocht oder trocknet sie wie chuño zu sog. »lingli«. Gekocht schmecken diese Knollen wie Kartoffeln; sie sind zusammen mit Anu, Oca und Kartoffeln eine wichtige Knollenfrucht im westlichen Süd­amerika.                    zurück

 
Oxalis tuberosa Molina

Die oxalis tuberosa Molina besitzt eine regionale Bedeutung in den Anden und wurde bereits in prä-columbianischer Zeit kultiviert; heute erfolgt der Anbau – mit wenigen Ausnahmen – in Kolumbien, Ekuador und Peru, wo sie von den Hochland-Bewohnern »Ibia« genannt wird. Die gelb­blühende Art besitzt dreizählige, an Klee erinnernde Blätter und sieben bis fünfzehn Zentimeter lange Sproßknollen, die sich am Ende kurzer Stolonen entwickeln. Sie tragen flache Augen in den Achseln fleischiger Schuppenblätter und enthalten rund 84 Prozent Wasser, 13 Prozent Stärke, etwa ein Prozent Stärke, 0,8 Prozent Fett, ein Prozent Rohfaser, 0,8 Prozent Mineralstoffe und 37 mg% Vitamin C. Einige Sorten werden beim Nachreifen an der Sonne etwas süß; die Knollen werden gekocht oder geröstet gegessen. Sorten, die etwas bitterer im Geschmack sind, lassen sich geschmacklich verbessern, wenn sie wie chuño getrocknet werden oder zu ihrer käseartigen Masse, »Caya« genannt, fermentiert werden. Ein anderer Name für die Knolle ist »Oca« (in Venezuela auch »cuiba«, in der Gegend um Bogotá »iriba«). Nach der Kartoffel ist diese Knolle die verbreitetste Frucht in den Anden. Es wächst auf den gleichen Feldern wie die Kartoffel zusammen mit Ulluco. Im Titicacasee-Gebiet Boliviens ist sie Grund­nahrungsmittel. Oca ist als Wildpflanze unbekannt und soll ursprünglich aus Peru stammen. Es werden verschiedene Sorten angebaut, die sich in Farbe, Größe, Form und Gehalt an Oxalsäure unterscheiden. Der Geschmack ähnelt dem der Kartoffel und ist durch die Oxalsäure leicht säuerlich überlagert. Sofern man die Knollen mehrere Tage in der Sonne liegen läßt, vermindert sich der Säuregehalt, so daß der Geschmack süßlicher wird. Oxalis gehört zu den Sauerkleegewächsen (Oxaladaceae) mit 850 Arten. Schon vor Columbus wurde Oca bzw. Oka oder Oxa in den Anden kultiviert. Heute wird die Knolle nur noch lokal vermarktet.                    zurück

 
Knollige Kapuzinerkresse

Die »Knollige Kapuzinerkresse« (Tropaeolum tube­rosum Ruiz et Pav.) wächst in den Andentälern Kolumbiens und Peru auf 3000 und mehr Meter Höhe. Es ist Hauptnahrungsmittel in Regionen, in denen Kar­toffeln nicht angebaut werden können. Die Pflanze besitzt schildförmige Blätter, die sternförmig gelappt sind und klettert mit Hilfe von Blattstilranken. Die Knolle, auch Anyu (Quechua in Südperu), Ysano (in der Umgebung von Bogotá), Mashua (in Mittelperu, Ekuador und Südkolum­bien) oder apina-mama (am Titicacasee und Peru) genannt, blüht mit orangeroten, gespornten Blüten; die gelben, purpurfleckigen, aus kurzen Stolo­nen hervorgehenden Sproßknollen, die (birnenförmig) bis zu vier Zentimeter lang werden, weisen­ keine Augen auf. Sie enthalten 86 Prozent Wasser, elf Prozent Kohlehydrate und 1,6 Prozent Eiweiß. Der unangenehme Geruch und der scharfe Geschmack werden ge­mildert, wenn die Knollen nach dem Kochen dem Frost ausgesetzt werden. Nach Art der chuño entsteht durch dieses Vorgehen ein jahrelang haltbares Produkt, das »taiacha« genannt wird. Die Knollen wachsen im Hochland der Anden­ zumeist auf den Feldern, auf denen auch Kartoffeln angebaut werden.                    zurück

 

Zur Vollständigkeitsei darauf hingewiesen, daß die fleischigen Wurzel­stöcke der Papyrusstaude (Cyperus papyrus) für Mensch und Flußpferd seit alters her als Nahrung dienten. Eine weitere Knollen­frucht istderLotos (Nymphaea lotus), der etwa 500 Jahre vor Chr. aus Persien nach Ägypten ein­geführt wurde und der wegen seines süßlichen Geschmacks als Speise gerühmt wurde. Das für Europäer ungewohnte Sitzen verhindert eine größere Verbreitung.                   zurück

 
Trüffel

Vorbild aller europäischen Knollenfrüchte und Namenspatron der Kartoffel ist die Trüffel (Tube­rales), die keine Knolle ist, sondern wie alle dreiunddreißig Arten zu den Ascomyzeten aus der Ordnung der Schlauchpilze und deswegen zu Recht früher »Erdmorgeln« oder »Erdschwämme« genannt. Diese Gattung der Tuberaceae lebt im kalkhaltigen Waldhumus in Symbiose mit (vorwiegend) Eichen; die Périgord-Trüffeln (Tuber melanosporum) sind außen schwarz, innen mit weißen Äderndurch­zogen (Sebastian Haffner in einem anderen Zusammenhang: »Die Farben Schwarz und Weiß sind ordent­lich voneinander getrennt wie bei einer preußischen Fahne«), mit kleinen sechs­kantigen Warzen übersät. Die alten Römer wußten, daß ­Schweine für ihr Leben gern Trüffeln essen; es war daher nahe­­liegend, zu sagen, nur Schweine würden die Kartof­feln mögen, anders als die Gänse, deren Leber in Straßburg erst nach dem Tode die Trüffel zu­gefügt wird. Heutzutage werden Trüffeln zwischen ­Januar und Ende März zumeist mit Hunden gesucht (Schweine passen so schlecht in die üblichen französischen Auto). Brillat-Savarin kam zu dem Schluß:

»Die Trüffel ist kein positives Erotikon. Bei bestimmten Gelegenheiten kann sie allerdings die Frauen nachgiebiger und die Männer feuriger machen.«                  zurück

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Anmerkungen

 

Jetzt wird von drei Hottentotten-Königen Schadenersatz gefordert für die deutsche Kolonial­herrschaft, aber 1906 galt die Haager Landkriegsordnung noch nicht und schon gar nicht für Aufstände und deshalb wird die Forderung vom Rechtsnachfolger des deutschen Kaiserreiches zurück­gewiesen und vom Gerichtshof in Den Haag auch. Mög­licherweise handelt es sich nur um ein Übersetzungsproblem, denn wer benutzt heutzutage noch das Buchstabier- und Lesebüchlein »Nama Gowabdi gei tsi khom-ei Kaniors«. Die Auseinandersetzungen im deutschen Reichstag über die Kriegführung in Deutsch-Südwestafrika führten zu Neuwahlen, die mit einer gravierenden Niederlage der Sozialdemokratie endeten; als eine Spätfolge bewilligten die Sozis 1914 die Kriegskredite.                zurück

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